Как настроить эспрессо.

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошел долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе.

На вкус эспрессо будет влиять техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды. При настройке эспрессо важно не только раскрыть вкусо-ароматические характеристики зерна, но и повторить найденный вкус несколько раз.

Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25-29 секунд получалось 36 грамм напитка.

Затем мы берем портафильтр на 2 порции или тот, который вы чаще всего используете, но обычно настройка происходит именно на двойной корзине. Нам понадобятся также таймер и весы с погрешностью 0,1 грамма, чтобы мы могли точно контролировать вес молотого кофе на входе.

Мы записываем настройки кофемолки: значение, которое установлено на кофемолке, и количество кофе, которое мы помещаем в портафильтр в граммах с точностью до десятой грамма. Затем контролируем выход готовой порции эспрессо на весах. И последний замер — это время в секундах. Как правило руководствуемся следующим принципом: если напиток течет быстро — помол уменьшаем, если медленно — увеличиваем.

Мы готовим контрольную порцию — стараемся получить нужный нам выход напитка из нужного количества кофе. Для первой порции выставляем, допустим, значение 4 на кофемолке, используем 18,5 гр кофе на входе и получаем 40 гр кофе на выходе. При этих настройках кофемашина приготовила эспрессо за 19 секунд. Мы не попадаем в рецепт по времени: при нужном количестве кофе на входе и на выходе вода протекает слишком быстро. Значит нужно уменьшить помол.

Для второй порции изменяем значение кофемолки на 3, тот же вес кофе на входе и на выходе, в этот раз напиток готов через 24 секунды. Это близко к рецепту, но еще недостаточно. Уменьшаем значение до 2, оставляем ту же дозировку и получаем эспрессо за 31 секунду. Это больше, чем нам необходимо. Таким образом, мы понимаем, что рабочий диапазон при настройке помола на кофемолке для этого кофе будет в размере от 3 до 2 значений на кофемолке. Мы выбираем среднее значение между этими цифрами — 2,5, используем то же количество кофе и получаем порцию за 27 секунд. Мы попадаем в рецепт и стараемся его придерживаться в течение рабочей смены. Важно знать что при смене значения помола на кофемолке, внутри ее остается молотый кофе (примерно 10-15 грамм). Поэтому после поэтому если вы изменяете величину помола, важно помнить, что этот кофе за жерновами нужно обязательно убрать. Это можно сделать, перемолов двойную порцию кофе прежде, чем готовить следующую порцию. Только после этого стоит проверять, как повлияли внесенные изменения.