Колд Брю или cold brew по-английски
Когда речь заходит о кофе, большинство людей представляют себе горячий напиток. Между тем температура - лишь один из способов извлечь вкус из кофейного зерна. Существует альтернативный метод, которому уже несколько веков: холодное заваривание, или колд брю. И именно он сейчас переживает научно обоснованный ренессанс.
Что происходит, когда кофе не нагревают
Экстракция кофе - это процесс растворения химических соединений из обжаренного зерна в воде. При высокой температуре этот процесс идёт быстро: горячая вода активно разрушает клеточные стенки и вымывает как ароматические молекулы, так и кислоты с горькими полифенолами. Холодная вода работает принципиально иначе - медленнее и менее интенсивно. За 8–24 часа она извлекает прежде всего сладкие и мягкие соединения, тогда как значительная часть хлорогеновых кислот и летучих горьких веществ остаётся в гуще. Результат — концентрированный напиток с низкой кислотностью, высоким содержанием кофеина и заметно более мягким профилем вкуса.
История появления колд брюы
Существует две основные версии создания. Первоначальный рецепт колд брю придумали голландские торговцы ещё в 16 веке. Он помогал им транспортировать уже готовый напиток. Однако существенные доказательства этой версии практически не сохранились. Первые записи о приготовлении холодного кофе найдены в японском городе Киото. Благодаря ним стало известно, что японцы заваривали колд брю ещё в 17 веке. Причём именно тем рецептом, которым кофе готовят сейчас: холодную воду прокапывали через молотый кофе в течение длительного времени. Поэтому такой кофе иногда называют «кофе в киотском стиле».
В 1960-х американец Тодд Симпсон наблюдал, как перуанцы заваривают кофе холодным методом, а перед подачей разогревают его. Симпсона поразил вкус: мягкий, без характерной кислинки. Вернувшись домой, он разработал специальную кофеварку - «Тодди», - которая популяризировала метод замачивания на Западе. Примерно в то же время японский предприниматель Тадао Уэсима пошёл дальше и запустил промышленное производство кофе в банках на основе холодного заваривания. Японский рынок поначалу сопротивлялся: готовый напиток в жестяной таре казался странным. Но к концу 1970-х консервированный кофе стал продуктом массового потребления.
Два метода, но с одной целью
Современная практика колд брю использует два принципиально разных подхода к экстракции.
Метод замачивания - самый доступный. Крупномолотый кофе заливают холодной фильтрованной водой в соотношении примерно 1:4, выдерживают в холодильнике от 8 до 24 часов, затем пропускают через бумажный фильтр. Именно так работала кофеварка «Тодди» и именно так большинство людей готовят колд брю дома.
Метод прокапывания - технически сложнее. Специальная многоярусная установка позволяет воде падать по одной капле сквозь слой кофе. Процесс занимает до суток, но обеспечивает более тонкий и деликатный вкусовой профиль: вода контактирует с каждой частицей помола дозированно, не перенасыщая экстракт.
Почему это сложнее, чем кажется
Колд брю обманчиво прост в описании и капризен на практике. Главная трудность - управление экстракцией на протяжении многих часов. Слишком долгое настаивание запускает избыточное растворение горьких соединений. Слишком крупный помол - недоэкстракция и водянистость. Слишком мелкий - горечь и забитый фильтр. На итоговый вкус влияют степень и профиль обжарки, жёсткость воды, температура холодильника и исходная ботаника зерна. Каждый из этих параметров меняет баланс веществ в чашке.
Хорошая новость: готовый концентрат хранится в холодильнике от одной до двух недель, что делает его удобной основой для других напитков - с молоком, тоником или просто разбавленным водой. Третья волна кофейной культуры, захлестнувшая мир в последнее десятилетие, вернула колд брю в меню - теперь уже не как экзотику, а как полноправный способ работы с зерном.